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合物轉(zhuǎn)化為可利用的能量，所以吃些菠菜具有很好的緩解疲勞的作用，是春季不可多得的防困蔬菜。 維生素K 菠菜富含多種維生素，更是維生素K的佳補(bǔ)充來源之一，維生素K是骨骼強(qiáng)健營養(yǎng)素，不過幾乎沒人提起，得不到應(yīng)有的重視。我們都在談?wù)撯}質(zhì)、鎂和維生素D，這些當(dāng)然很重要，不過較不為人所知的維生素K對于造骨具有關(guān)鍵性作用，能啟動(dòng)骨鈣素(Osteocalcin)，把鈣分子留在骨頭里。 菠菜的熱量 涼拌菠菜的熱量(以100克可食部分計(jì))是40大卡(167千焦)，單位熱量較低。每100克涼拌菠菜的熱量約占中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的普通成年人保持每天所需攝入總熱量的1%。 營養(yǎng)師說菠菜是蔬菜中營養(yǎng)高又接近肉類的一種，吃它好處多多，飽肚感——餐前先吃菠菜，可以給你飽肚感，正餐量自然會(huì)減少，也不會(huì)有饑餓感。纖維質(zhì)多——菠菜所
費(fèi)用較低，操作管理比較容易，適于廣大農(nóng)村大量生產(chǎn)脫水菠菜時(shí)使用。但烘房內(nèi)的溫度、濕度及通風(fēng)、難以按要求的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)控，管理人員的勞動(dòng)強(qiáng)度大，有時(shí)甚至因疏于管理而造成損失。 現(xiàn)代化的人工干制機(jī)有隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、傳送帶式干燥機(jī)等，適于大規(guī)模生產(chǎn)脫水菠菜的工廠使用。其優(yōu)點(diǎn)是，用專門的儀器設(shè)備可以自動(dòng)調(diào)控或人工調(diào)控空氣的溫度和流速，干燥時(shí)間短，效率高，可獲得高質(zhì)量的脫水菜。 采用烘房生產(chǎn)脫水菠菜時(shí)，將經(jīng)過燙漂的菠菜瀝去過多的水分，攤放在烘盤中，置于烘架上。每個(gè)烘盤的裝菜量以不影響烘盤間的空氣流通力度。烘房內(nèi)保持75-80℃的恒溫，經(jīng)3-4小時(shí)可完成干燥。 在接近干燥時(shí)，將溫度降低至50-60℃，使稍稍回軟，以利壓塊包裝。每100千克鮮菠菜可制成8千克脫水菠菜。脫水菜的含水量對貯藏效果影響很大，在不
5%。熱超過10分鐘，維生素C就幾乎失去了。因此，應(yīng)該用適當(dāng)?shù)姆椒趟员M量減少營養(yǎng)流失。 通過沸水和短時(shí)間的焯水可以減少營養(yǎng)物質(zhì)的熱量損失。由于植物細(xì)胞組織中含有氧化酶，它能加速維生素C的氧化，尤其在水溫60℃~ 80℃的水中，活性高。在沸水中，氧化酶受熱不穩(wěn)定，很快就失去活性。同時(shí)，沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了熱氧化引起的維生素C的損失。 在焯水中加入1%的鹽使蔬菜在生理鹽溶液中可以減緩蔬菜可溶性營養(yǎng)素向水中的擴(kuò)散。 在焯水之前，盡量保持蔬菜完好無損，以減少加熱和水接觸的面積。在原料較多的情況下，應(yīng)分批進(jìn)料，以確保原料在較高的水溫下。 焯過的蔬菜溫度較高后，就脫離了水中與空氣中的氧氣接觸的熱氧效應(yīng)，即營養(yǎng)物質(zhì)的持續(xù)流失。因此，焯過的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻。常用的方法是用大量的冷水或冷空氣冷卻散熱。
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