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核桃營養價值豐富,有“萬歲子”“長壽果”“養生之寶”的美譽。核桃中86%的脂肪是不飽和脂肪酸,核桃富含銅、鎂、鉀、維生素B6、葉酸和維生素B1,也含有纖維、磷、煙酸、鐵、維生素B2和泛酸。每50克核桃中,水分占3.6%,另含蛋白質7.2克、脂肪31克和碳水化合物9.2克。 胡桃仁含粗蛋白22.18%,其中可溶性蛋白的組成以谷氨酸為主,其次為精氨酸和核桃仁天冬氨酸。粗脂類64.23%,其中中性脂類占93.05%;中性脂類中三酰甘油82.05%,甾醇脂3.86%,游離脂肪酸4.80%.總脂和中性脂類中脂肪酸組成主要為亞酸64.48%-69.95%和油酸13.89%-15.36%;三酰甘油所含脂肪酸主要為亞麻酸69.98;甾醇酯非皂化部分主要為β-谷甾醇,并有少量的菜油甾醇,豆甾醇,燕麥甾-5-烯醇,豆甾-7-稀醇;糖類13%;多種游離的必需氨基酸;異亮氨酸,亮氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,纈氨酸,蘇氨酸及賴氨酸等,其含量為總氨基酸的47.50%。 果實含1,4-萘醌,胡桃葉醌,4-羥基-1-萘基-β-D-吡喃葡萄糖甙,4,8-二羥基-1-萘基-β-D-吡喃葡萄糖甙,鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、鍶等多種微量元素,未成熟果實富含維生素C。果皮含水楊酸,對-羥基苯甲酸,香草酸,龍膽酸,對-羥基酸,酸,對-香豆酸,阿魏酸,酸,芥子酸,原兒茶酸,丁香酸,和綠原酸。 末成熟果實外果皮含α-氨化胡桃葉醌,β-氫化胡桃葉醌,α-氫化胡桃葉醌-4-β-D-吡喃葡萄糖甙,1,4-萘醌,2--1,4-萘醌,胡桃葉醌,5-羥基-2--1,4-萘醌,5-羥基-3--1,4-萘醌,2.3-二-5-羥基-1,4-萘醌及2,3-二氫-5-羥基-1,4-萘醌及2,3-二氫-5-羥基-2--1,4-萘醌。
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核桃楸又名山核桃,楸子核桃,胡桃楸等。落葉喬木,樹高達20米以上。樹冠廣卵形,樹皮灰色或暗色,幼時光滑,老時有淺縱裂。芽為三角形,被黃褐柔毛。奇數羽狀復葉,長60-90厘米,小葉7-17片,柄極短或無柄,長圓形或長卵圓形,葉緣有細鋸齒,背面密生柔毛。雄花序長9-12厘米,每休小花在具密柔毛的花軸上,雌花被有茸毛,柱頭2裂,呈紫紅色或鮮紅色。果序通常4-7果,果實卵形或卵圓形,先端銳尖,殼面有6-8條棱脊和不規則深刻溝,殼和內隔壁堅厚,不易取仁。 野核桃是落葉喬木或小喬木,有時呈灌木狀,樹高5-20米或更高。奇數羽狀復葉可長達1米左右,具9-17片小葉;不葉卵形或長卵圓形,長8-15厘米,雌花序6-10朵小花,呈串狀著生。果實卵圓形,先端急尖,果實個小,果殼堅硬,有6-8條棱俏,內隔壁骨質,取仁難。 麻核桃又名文玩核桃。主要分布在北京、河北、遼寧等地,是核桃和核桃楸的天然雜交種。落葉喬木,樹高10~20米,樹皮銀灰色。奇數羽狀復葉長45~80厘米,小葉7~15枚,全緣或具淺鋸齒,葉背有短絨毛。雄花序長20~25厘米,雌花序頂生,有2~5小花話簇生。果實圓形或長圓形,先端突尖,直徑4~5厘米,果殼堅厚,不易開裂,內隔壁骨質發達,難于取仁。
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