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香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等,在安徽地區也有苗。根有二層皮,又稱椿白皮,原產于中國,分布于長江南北的廣泛地區,為楝科。落葉喬木,雌雄異株,葉呈偶數羽狀復葉,圓錐花序,花白色,果實是橢圓形蒴果,翅狀種子,種子可以繁殖。樹體高大,除供椿芽食用外,也是園林綠化的優選樹種。古代稱香椿為椿,稱臭椿為樗。中國人食用香椿久已成習,漢代就遍布大江南北。椿芽營養豐富,并具有食療作用,主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。 香椿可多次采收。多次采摘技術 春、夏、秋采用多次采摘技術,可實現三季均衡供應香椿。采收方法:當香椿芽長至10-13厘米時采摘。茬椿芽可采下整個頂芽。20天左右萌發的側芽新梢長到10厘米以上時可采摘第二茬,這時每個枝上留1-2個復葉。以后當側芽又萌發長至25厘米左右時將嫩梢上部采摘10-15厘米上市,基部留3-4片復葉作輔養葉。后期只采摘嫩葉供應市場。 據觀察,棚溫在25℃左右,24小時嫩芽可長3—4厘米;而15℃情況下,只長1厘米;棚溫超過35℃時,影響椿芽著色和品質。扣膜后10—15天是緩苗期,應著力提高氣溫,白天棚溫室大棚內的香椿溫可在30℃左右。經過1個多月的自然光溫積累,芽子萌出后,白天溫度控制在25—30℃,夜間控制在13—17℃,采芽期間氣溫以18—25℃為宜。視情況加蓋草苫、紙被以增溫或保溫。 有眼部并發癥的患者更應少吃香椿,否則會對眼部疾病的產生不利影響。香椿是時令名品,含香椿素等揮發性芳香族有機物,可健脾開胃,增加食欲。據《隨居飲食譜》:"多食壅氣動風,有宿疾者勿食"以及孟冼"動風,多食令人神昏、血氣微"的記載,有"宿疾"(患有慢性病)的人,體質虛弱的人,患病初愈的人,懷有身孕的婦女好不要食用。
香椿的食用花樣繁多,根據不同的地域和個人的口味愛好,以及飲食習慣都會變化出不同的吃法,常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀,加鹽、香油、醬油、味精,制成香椿蒜汁,用來拌面條或當調料,更是別具風味。 即香椿芽,又叫香椿頭、香椿尖,被稱為“樹上蔬菜”。每年春季谷雨前后,香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富,有具有較高的用價值。香椿葉厚芽嫩,綠葉紅邊,猶如瑪瑙、翡翠,香味濃郁,營養之豐富遠高于其他蔬菜,為宴賓之名貴佳肴。 ≮≯ 它含有維生素E和性物質,有抗衰老和補陽滋陰的作用,故有“助孕素”的美稱。 香椿是時令名品,含香椿素等揮發性芳香族有機物,可健脾開胃,增加食欲。 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之,是輔助腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良。 香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮,使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。 香椿不僅是一種營養價值高,口味鮮美的家常菜,而且用價值很高。中醫理論認為:香椿芽味苦性寒,有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之。現代醫學研究表明,香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制和殺滅作用。因此,食用香椿也有較好的保健作用。 然而有資料表明,平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞鹽,老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量,容易使人吃香椿時發生亞鹽中毒,甚至誘發癌癥。試驗結果發現,只用水洗過的香椿亞鹽含量為每公斤34.1毫克,而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋,亞鹽含量為每公斤83.3毫克,燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。 試驗還證明,用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。 香椿怎么吃?先用常溫的水沖洗三到五次,去除干香椿上面的鹽;然后常溫水浸泡一到兩個小時,之后清洗數次,直至水無色,擠干水,切碎,放在容器里,拌入適量雞蛋液,加入少量鹽,攪拌均勻。平底鍋燒熱,放適量油,油七八成熱,倒入攪拌好的雞蛋香椿,一面煎黃翻開煎另一面。味道雖然沒有新鮮香椿好吃但是也別有風味。這是雞蛋香椿的做法。也可以切碎和臘肉一起炒,味道也是很好的。
也有很多人指出,香椿含有鹽和亞鹽,含量遠高于一般蔬菜;而香椿中蛋白質含量高于普通蔬菜,還有生成致癌物亞硝的危險,故而食用香椿具有隱患。選擇質地嫩的香椿芽,研究發現,不同地區、品種和生長期的香椿,其中的鹽和亞鹽含量都有差異。要緊的是,香椿發芽初期的鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長大,其中鹽的含量也在上升。到4月中旬之后,大部分地區香椿芽中的鹽含量都超過了衛生組織和糧農組織的標準。也就是說,香椿芽越嫩,其中鹽越少,那么將來儲藏中產生的亞鹽也越少。 香椿葉銹病防治措施(1)物理防治:冬季病葉,攜帶林外集中燒毀,減少初次侵染來源。(2)生物防治:及時排灌,以降低濕度,創造不利于病害發生的條件;合理施肥,避免過晚或過量施用氮肥,適當增施磷鉀肥,促進香椿生長健壯,提高抗病能力;合理密植,注意通風透光,改善林內小氣候,減輕病害。(3)化學防治:發現香椿葉片上出現橙黃色的夏孢子堆時,初春向樹枝上噴灑1~3波美度石硫合劑與350倍液的混合液1~2次或用15%可濕性粉劑1500~2000倍液或用15%可濕性粉銹寧600倍液噴灑防治,噴次數根據發病輕重而定。當夏孢子初期時,向枝上噴100倍等量式波爾多液,每隔10d噴1次,每次每667m2用100kg左右,連噴2~3次,有良好的效果。 宋·蘇軾。《春菜》:“豈如吾蜀富冬蔬,霜葉露芽寒更“。歷史傳說:早在漢朝,食用香椿,曾與荔一起作為南北兩大貢品,深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇軾盛贊:“椿木實而葉香可啖。”香椿被稱為“樹上蔬菜”,是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后,香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富,且具有較高的用價值。香椿葉厚芽嫩,綠葉紅邊,猶如瑪瑙、翡翠,香味濃郁,營養之豐富遠高于其它蔬菜,為宴賓之名貴佳肴。
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